Введение
Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.
Кондитерские изделия - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские являются неотъемлемой частью русский национальной кухни и имеют большое значения в питании человека.
Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отраслей (ОСТам) , стандартам предприятия (СТП) , техническим условиям (ТУ) , сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Салаты – это холодное блюдо, но так же может быть и горячим блюдом. Это блюдо может готовится из разных продуктов.
Салаты появились в древней Риме, и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых листьев овощей и огородных трав. Позже, уже во Франции в салаты стали добавлять зеленый лук, мяту, петрушку, перья чеснока и т.д. В конце 18и 19 веков в салат стали включать капусту всех видов.
Суп-это жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Он подается к столу в качестве первого блюда. Супы бывают горячие и холодные.
Основным блюдом считается блюдо приготовленное основным способом с подачей гарнира и соуса. Основе блюдо делается из мяса, рыбы, птицы и дичи.
Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.
Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:
Приготовление холодных блюд и закусок;
Приготовление супов, соусов;
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
Приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:
Техническое оснащение и организация рабочего места;
Товароведение продовольственных товаров др.
В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.
Основная часть
Товароведная характеристика продуктов и сырья
Крабовые палочки - вид продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими или измельчённого мяса белой рыбы. История создания крабовых палочек начиналась в Японии, производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса, поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы. Хранение и упаковка крабовых палочек: хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 градусов, в течение 18 месяцев. Содержат витамины В 1 , В 2 ,В 6, В 12, С, провитамин D, минеральные вещества.
Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В 1, В 2, В 6, РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).
Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В 1, В 2, В 6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).
Томатное пюре – пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках - 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах - 1 год, в алюминиевых тубах - 6 мес, в таре из полимерных материалов - 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – (3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин
Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.
Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В 1 ,В 2 ,РР.
Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Требование к качеству, без посторонних запахов, хорошо пропечен. Срок хранения: 72 часа –в упаковке, 24 часа – без упаковки. Содержитсябелки(4,7-8,3%),углеводы(42,5-50%),минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди).
Яблоки - плод яблони. Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии, яблоки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Упаковка специализированная тара, срок хранения 10-15 дней, содержит в себеводы –(80-81%); растворимых саха-ров – (9-10%); органических кислот –(0,7%); клетчатки –(0,6%); минеральных веществ – (0,5%).
Сахар – бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).
Молоко – питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В 1, В 2 , В 6 , В 12 , PP.
Какао-порошок - высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. В 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. Требование к качеству, должен быть без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгированный изнутри, с застежкой зиплок, срок годности от 6 месяцев до 1 года, содержит воду 4 г, кальций 55 мг,углеводы 33,4 г, жиры 17,5 г,белки 24,2 г.
Введение. 1
1. Технологическая часть. 4
1.1 Дневное меню.. 4
1. 2 Товароведческая характеристика сырья. 8
используемого сырья. 11
1.4 Технологические карты.. 14
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий. 21
1.6 Технология приготовления блюд и изделий. 25
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции. 27
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации. 29
продуктов. 29
1.9 Контроль качества. 31
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места. 33
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию.. 35
1.10.1.2 Требования к инвентарю.. 37
1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре. 38
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. 39
Литература…………………………………………………………………………..43
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.
Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.
Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента.
Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены.
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.
Технологическая часть
Дневное меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.
При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.
Меню скомплектованных обедов.
(завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели
Меню:
Заведующий столовой _______________________
Калькулятор ________________________
Заведующий производством ________________________
Товароведческая характеристика сырья
Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.
Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом.
Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.
Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Основная часть
Введение
Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.
Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.
В данной Письменной экзаменационной работе представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.
1.1.1 Салат столичный
:
Огурцы солёные -
соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг
Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.
Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.
Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.
Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при
температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
1.1.2 Солянка сборная мясная:
Каперсы - это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.
Лимон - Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.
Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой
Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Маслины - цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.
1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:
Яблоки - содержат сахаров до 9%, витаминов С, В 1 , В 2 , РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.
Помидоры - содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В 1 , В 2 , РР, К.
Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР. Воды – 87 – 88%.
1.1.4 Котлеты по - киевски:
Курица - мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в
деятическом питание. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8 % жира,
0,6 -1% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В 2 , РР, А, Р, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы равна 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко
усваивается организмом (на 92 %). Экстрактивные вещества придают бульону вкус, аромат, способствует усвоению пищи.
Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
1.1.5 Кекс майский:
Изюм - в 100 граммах изюма содержится 2,9 граммов белка, жиров 2,0 граммов, углеводов 66 граммов. Витамины: PP, B1, B2.
Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Маргарин столовый - содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина - 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного жира, солистый и пригорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция.
Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий.
Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.).
В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных - 30-40%.
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них, глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.
Введение
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные изделия: блины, пирожки, кулебяки, торты, печенье и другие. Эти изделия отличаются большим разнообразным и высоким качеством.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержит полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и другие.
Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик и доставляются на предприятия и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего распорядка.
Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с пряным тонким вкусом и ароматом.
Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления холодных блюд и кондитерских изделий. Исходя из поставленной цели, ставим перед собой следующие задачи:
Изучить товароведную характеристику необходимого сырья для приготовления блюд и кондитерских изделий.
Изучить технологию подготовки сырья к производству.
Изучить особенность приготовления горячих мясных, рыбных, овощных, блюд из творога, холодных, сладких блюд и кондитерских изделий.
Изучить технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия ”Пирожное”Корзиночка” с белковым кремом“.
Составление технологической карты приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное” Корзиночка” с белковым кремом» .
Составить расчет сырья на блюдо «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное “Корзиночка” с белковым кремом».
Провести бракераж готового блюда и кондитерского изделия.
Теоретическая часть
Товароведная характеристика основного сырья
Треска – богата витамином В 12 , и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей.
Луковица состоит из донца,от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 9 мг в % эфирного масла,сахар(до 9%), витамины B1,B6,C,PP и фолиевая кислота, минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо), азотист(до 1,7%).
Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 9 , РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.
Масло растительное -содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал.
Томатная паста-пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках - 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах - 1 год, в алюминиевых тубах - 6 мес, в таре из полимерных материалов - 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – (3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин.
Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Белок яичный – содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6 – 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины A, E, B1, B2, B6, PP. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.
Мука пшеничная подразделяется на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.
Мука имеет белый или белый с кремовым цвет на ощупь мягкая массовая доля дозы от 0,55% до 20% в зависимости от сорта.
Качество муки зависит от содержания клейковины клейковина хорошего качества, кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам,способна поглощать много воды. Изделия из такой муки сохраняет форму при настойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую и малоупругую.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков) , замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25с.Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. , Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45 С.
Пудра рафинадная-сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.