Сложные украинские ресторанные блюда рецепты. Блюда национальной украинской кухни. Супы в Украинской кухне

Украинская кухня сытная и разнообразная. Кому неизвестны знаменитые украинские борщи, кулеши, юшки. Причем только рецептов украинского борща существует около 30. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, мясные запеканки, крученики. Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Пожалуй, свекла - самый любимый украинцами овощ. Знаменита украинская кухня и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все.
Богата украинская кухня и сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов. Предлагаю вкусные украинские блюда, которые, наверняка, разнообразят Ваш стол.

Сало любят все украинцы.
Вот традиционный рецепт.

сало свиное с мясными прослойками (грудинка) - 500 г, соль - 0,5 стакана, вода - 1 л, лук, репчатый - луковая шелуха (для цвета), чеснок, лавровый лист, перец, специи.

Вскипятите воду с солью, луковой шелухой и специями. В кипящую воду опустите сало со шкуркой и варите 5 минут. Оставьте сало в рассоле на 7-8 часов, затем выньте, натрите толченым чесноком, посыпьте перцем и специями, заверните в марлю и положите под пресс на 4-5 часов, затем поместите в морозильную камеру.

О сале .
Еще один рецепт. Берется сало, чем больше пласт тем лучше, желательно, чтобы был прямоугольной формы. Надрезается вдоль на тонкие пласты, приблизительно 0,5 см толщиной, затем сало отбивается молоточком так, чтобы было рыхло. Далее в эти отбитые саловые пластины заворачивается сырая печенка, тоже предварительно нарезанная и отбитая молотком, но не сильно, а то развалится. Завернутые таким образом рулеты связываются нитками, чтобы не раскручивались и укладываются в кастрюльку с луковой шелухой, перчиком, солью, кто как любит - поострее или нет. И варится все это часа полтора-два. Потом остужаем, нитки снимаем и нарезаем рулетики на тонкие ломтики и раскладываем на тарелочку, украшаем зеленью. На вид и на вкус необыкновенное блюдо!

Галушки
Это суп можно варить на любом мясном бульоне, но мне особенно нравится на курином. Из 2 куриных окорочка (4-5 бедер, или потрошка) варим бульон.
Чистим 5-7 шт картофелин (в зависимости от размера), бросаем в бульон, варим почти до готовности. 1 среднюю луковицу (можно и большую, на любителя) мелко режем кубиками.
На сковороде растапливаем сливочное масло 30г и пассеруем лук до золотистого цвета.
За 5 минут до готовности бросаем в суп.

Галушки:
Из 2-х яиц, 2-3 ст. л молока (можно воды) и муки замешиваем тесто - некрутое, мягкое, чтоб можно было отщипывать. Когда зажарку в суп положили, забрасываем галушки. От куска теста отщипываем произвольной формы небольшие кусочки и бросаем в бульон (для того, чтобы тесто не липло к рукам, поставить чашку с водой рядом и смачиваем пальцы).
Как все галушки всплыли, суп готов!

Солянка
Говяжьи почки заливаем водой и варим бульон как только закипят воду сливаем а почки тщательно нужно промыть и порезать мелкими кусочками заливаем заново и готовим бульон, после того как закипит мин через 20 добавляем мелко нарезанную свинину и говядину, мин через 40 добавим курицу тоже мелко нарезанную. В бульон добавляем специи можно по вкусу. отдельно обжариваем очень мелко нарезанный лук и морковь, добавляем томатную пасту. Когда до готовности бульона остается мин 10 добавляем лук, морковь, томатную пасту. и мин за две добавляем нарезанные кружочками оливки и каперсы. Никаких огурцов и картошек. Подать с кусочком лимона и сметаной.

Борщ с сушеными грибами и свежей капустой

2 л воды, 500 г свеклы, 30 г сушеных белых грибов, 300 г свежей капусты, 2-3 шт. картофеля, 2 моркови, кусочек брюквы, 2 луковицы, 75 г томата-пасты, 1 стол.ложка сахара, 3 стол. ложки растительного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, сметана, соль, зеленый лук по вкусу.

Сушеные грибы отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15-20 мин и промыть, затем залить холодной водой и поставить на 46 час для набухания. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2 часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 1 часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле. В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30-40 мин, после чего добавить томат-пюре и коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 мин, добавить тушеную свеклу и еще варить 8-10 мин. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и нарезанный зеленый лук.

Пампушки к борщу

1стол.ложка сухих дрожжей, 1-1,5 стакана теплой воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 чайн.ложки соли, 1 стол.ложка сахара, мука - сколько заберет тесто. (Около 3 стаканов).

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, влить масло, добавить муку, замесить тесто. Формировать пампушки размером с шарик 5-6 см в диаметре. Плотно укладывать на смазанный противень. Оставить подходить в теплом месте на час-полтора под полотенцем. Подойдут - смазать яйцом и поставить в разогретую до 200-220 град духовку на 25-30 мин.
Чесночная поливка: вода и подсолнечным маслом в соотношении 2 к 1, туда потолочь чеснок.

Пельмени, запеченные в горшочках

Пельмени - 0,5 кг, сметана - по вкусу, растительное масло - по вкусу, соль, перец - по вкусу.

Пельмени разложить в 2 или 3 горшочка, посолить, поперчить, добавить по 1 столовой ложке растительного масла. Встряхнуть каждый горшочек, чтобы масло и специи равномерно распределились. Добавить по 1 столовой ложке сметаны. Горшочки закрыть крышками.
Готовить в духовке в течении 35 минут при температуре 260 градусов. Перед подачей на стол посыпать зеленью. К пельменям можно добавить немного консервированной кукурузы, нарезанных помидоров и сладкого перца. Отдельно подать уксус.

Пряный морской окунь

2 филе без кожи морского окуня, соль, перец.

Соус:
1/2 сладкого перца, 1/3 чайн.ложки сушеной паприки, 1 чайн.ложка орегано, 1 стол.ложка лимонной цедры, 3 стол.ложки лимонного сока, 2 стол.ложки тертого пармезана, перец.

Рыбу посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон.
Для соуса, все ингредиенты (кроме сыра) измельчить, добавить сыр. Выложить на рыбу и запечь в духовке до готовности (около 15 мин).

Мясо в медовом соусе
Рецепт простой и вкусный.
Свиные ребра моются и разрезаются на небольшие куски, солятся и перчатся. В чугунке или иной пригодной емкости нагреваем масло, закидываем в него ребра минут на 15-20. Для образования медовой корочки, немного убираем из емкости жидкости. Добавляем в чугунок 2 столовые ложки меда (от кол-ва меда зависит сладость мяса, так что его количество варьируется по вкусу). Тушится еще 15 минут до готовности.

Рулетик из свинины с нежным сырным соусом
Свинину порезать на порции и очень тонко отбить, посолить поперчить. В миске перемешать сырое яйцо с 1 стол.ложкой майонеза и 0,5 чайн.ложки горчицы. В маленькой сковородке приготовить омлет. Яйца брать из расчета: 1 яйцо (омлет) на порцию мяса. На отбитое мясо выложить омлет, завернуть в рулет и сколоть зубочистками.
Рулетики обжарить со всех сторон до румяной корочки, завернуть в фольгу, прежде вынув зубочистки, и поставить в духовку до готовности на 5-10 мин.
Соус : В маленькую кастрюльку налить сливки и добавить Виолу (1:1), нагревать пока сыр не растворится, не кипятить - иначе соус станет очень густой!
Мясо порезать под углом на кусочки, на тарелку вылить соус, сверху выложить мясо. Блюдо получается очень нежным.

Яичница гуцульская

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 стол.ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

Лемишки

На 2 стакана гречневой муки - 0,75 стакана воды, 100 г сала

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20-25 мин. Подавать только горячей.

Куриная грудка, фаршированная грибами и сыром.
Очень просто и вкусно.
Берем куриную грудку, слегка отбиваем, солим, перчим. Сверху выкладываем грибы, пережаренные с луком, и сыр. Сворачиваем в рулетик, перевязываем нитками и жарим на оливковом масле с двух сторон до готовности.

Лежни картофельные

6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 стол.ложки муки, 0,5 стакана сметаны

Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.

Слоенка из печени

говяжья печень - 500г, яйцо - 2-3 шт., вода - 1/2 шт., лук репчатый - 3 шт., морковь - 4-5 шт., сливочное масло - 100г, сметана - 250г, соль, перец - по вкусу, немного муки.

Печень моете, очищаете, нарезаете кусочками, слегка их отбиваете и заливаете смесью из яиц, воды, соли и перца. Ставите на холод на 2 часа, чтобы пропиталась. Затем каждый кусочек обваливаете в муке и обжариваете до румяной корочки в жиру. Складываете печень в кастрюлю, перекладывая слоями мелко нарезанного лука и тёртой моркови. На каждый слой овощей кладете несколько горошин чёрного перца, лавровый листик, кусочки масла. Заливаем сметаной и тушим под крышкой ещё 10-15 минут.

Тыквенный пирог с миндалем и цитрусами

песочное тесто, 250 г тыквы, 6 яиц, желтки с белками отдельно, апельсин, лимон, 150 г + 2 ст. л. сахара, 2 стакана миндаля, 50 г муки, 100 г апельсиновых цукатов, корица на кончике ножа, панировочные сухари и масло, апельсиновый ликер, апельсиновый конфитюр или варенье

Замесите обычное песочное тесто, оставьте на час в холодильнике. Теста нужно не много, чтоб испечь тонкий круглый корж для основы будущего пирога.
В подсоленной воде отварите 250 г тыквы. Она должна стать мягкой, но чуть-чуть недоваренной, т.к. потом она идет в пирог и там дойдет до нужной кондиции, чтоб ее можно было почувствовать. Тыкву очистите и нарежьте кубиками.
Тесто раскатайте, выложите в форму и выпекайте корж (форма для песочного и тыквенного коржа должна быть одного диаметра).
Смешайте желтки (не взбивая) с цедрой 1 лимона и 1 апельсина. Белки (охлажденные) взбейте с 150 г сахара и аккуратно выложите к желткам. Добавьте тыкву, ореховую массу (1,5 стакана миндаля с мукой, 100 граммами апельсиновых цукатов и корицей). Все аккуратно перемешайте, выложите в предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставьте в горячую духовку и выпекайте при 200 градусах минут 25.
Сок лимона и апельсина (лучше двух) смешайте с 2 стол.ложками сахара, доведите до кипения. Минуты 2-3 подержите, снимите с огня, дайте чуть-чуть остыть и добавьте апельсиновый ликер.
Песочный корж смажьте апельсиновым конфитюром или вареньем, сверху уложите тыквенный корж (предварительно дав ему немного остыть, не вынимая из формы, минут 10), пропитайте его соком (с ликером), обмажьте тонким слоем апельсинового конфитюра, обсыпьте цукатами и ореховой крошкой.
Пирог получается очень легкий и вкусный.

Украинская кухня или национальная кухня Украины – это набор вкусных традиций, которые почитаются во всем мире. Так, например, практически во всех уголках земного шара Вы сможете найти кафе и ресторанчики народной кухни украинцев, которые пользуются немалым интересом со стороны гурманов! Почему же кулинария этой страны столь почитаема?! Причин тому несколько. Во-первых, история существования украинской кухни насчитывает не одну сотню лет. За это время способы приготовления пищи менялись и совершенствовались, блюда также оттачивались в рецептуре и некоторых других нюансах, благодаря чему достигались, без преувеличения, идеальные вкусовые сочетания! Во-вторых, украинские хозяюшки всегда славились своим умением практически из ничего создать кулинарный шедевр. Именно по этой причине можно выделить такую особенность национальной украинской кухни, как изобретательность в приготовлении блюд.

В целом же, если вести речь про особенности традиционной кухни Украины, то стоит отметить, что она довольно разнообразна. Ассортимент ее блюд обширен! Среди них Вы найдете первые и вторые блюда, салаты, выпечку, а также всевозможные десерты. Немало такому разнообразию способствовали благоприятные климатические условия страны. На ее территории испокон веков выращивали всевозможные зерновые культуры, овощи, фрукты и ягоды. Реки же всегда были богаты рыбой, как, впрочем, и морские прибрежные зоны. Кроме того во многих домашних хозяйствах разводили свиней, коров и птиц (кур, гусей, индюков и т.д.). Посему не удивительно было увидеть на столе украинца мясо, яйца, молоко, молочные и кисломолочные продукты. В общем, как видно, пищевые продукты на территории Украины были самыми разнообразными, что не могло не сыграть решающей роли и в разнообразии рецептов блюд.

Самым знаменитым блюдом в традиционной украинской кухне является борщ. В разных регионах готовили его по своему особенному рецепту. Потому не стоит удивляться, найдя десятки вариаций по приготовлению этого блюда! Однако стоит отметить, что все разновидности борща имеют одну общую черту – многокомпонентный состав. Так перечень ингредиентов в рецептах может содержать от двадцати до тридцати пунктов.

Говоря о народной украинской кухне, нельзя не сказать о сале. Его чаще всего подают как самостоятельную холодную закуску в засоленном или в отварном виде. Также сало входит и в состав самых разнообразных блюд. Так, например, заправка для классического украинского борща обычно изготавливается на основе именно этого продукта! Также сало используют для обжаривания, называя его смалец или просто жир.

Однако украинская кухня – это не только борщ с чесночными пампушками, холодец да сало. Это еще и знаменитые всем нам с детства вареники. Представляют они собой пресное тесто с начинкой (овощи, фрукты, ягоды, грибы, творог) отваренные в подсоленной воде или же приготовленные на пару.

Меню современной украинской кухни, безусловно, отличается, от старинного. В большей степени это связано с процессами глобализации, которые в кулинарию Украины привнесли новые продукты и способы их обработки, а также новые традиции. Так что не удивляйтесь, если вдруг в арсенале кулинарных рецептов украиночки Вы вдруг найдете некую вариацию пиццы или суши.

Выпечка в рационе украинцев всегда занимала особое место. Она была и в повседневном перечне продуктов, и в праздничном. В первом случае, речь идет про обыкновенный ржаной или «житній» хлеб или про хлеб гречаный. Также в повседневное меню включались галушки (отваренные кусочки постного хлеба). Праздничные же мучные блюда – это, прежде всего пшеничный хлеб, разнообразные караваи, куличи и калачи, налистники (блины).

Особое место в традиционной украинской кухне занимает западно-украинская кулинария (также ее называют галицкая или гуцульская кулинария). Формировалась она под влиянием в большей степени австрийцев, венгров и немцев. Так, например австрийская кухня обогатила галицкую всевозможными сладкими блюдами, венгерская – кныдлями или галушками, а также гуляшом, немецкая – самыми разнообразными видами колбас и сосисок. В целом же, гуцульская кухня скорее селянская (деревенская). Однако это совершенно не означает, что блюда в приготовлении просты. Напротив, они несколько замысловаты, а потому чтобы получить тот самый особенный вкус придется постараться, в точности исполняя все предписания рецепта по приготовлению того или иного блюда.

Самые знаменитые кушанья западно-украинской кухни:

закуска из селедки;
холодец;
соус из хрена;
банош (Довольно крутая каша, сваренная на сливках или сметане из кукурузной муки и обязательно мужчиной. Женских рук это блюдо не терпит!);
дзяма (Это густое первое блюдо на свином бульоне с кусочками свинины и гущей из пшеничной муки, яиц, овощей. Заправляется оно сметанкой и подкисляется несколькими каплями уксуса.);
поприкашка или паприжанка (данное блюдо – это скорее закуска, представляющая собой тонкие ломтики засоленного сала).

Безусловно, список этот можно продолжать и продолжать, но лучше с такими блюдами все же знакомиться непосредственно в рецептах!

В общем, украинская кухня – это настоящее изобилие всевозможных лакомств, лишь воспоминание о которых пробуждает аппетит! Кстати, не стоит думать, что обаятельной самобытностью обладает лишь западно-украинская кухня. Присуща она кулинарии и в северной, и в центральной, и в южной, и в восточной частях страны. Так, например, жители северной Украины более всего любят такие блюда: красный борщ, капустняк, мясные блинчики, гречаники, холодец, кулебяку с рыбкой, а также всевозможные кушанья из картофеля и круп. В центральной части страны более всего любимы блюда из рыбы, также довольно часто здесь готовят блинчики со всевозможной начинкой и кисели. Народная кухня южной Украины славится особым обилием блюд, поскольку в этой части страны проживает более ста различных национальностей. Общей же чертой в кулинарии этого региона является особая любовь к мясным блюдам с овощами, да и вообще к овощам и фруктами, коими данная земля богата. Жители востока Украины также, как и южане, более всего предпочитают блюда из мяса, а также всевозможные блюда из овощей и фруктов.

Вкусные национальные кушанья украинской кухни заслуживают особого внимания, а потому мы предлагаем Вам ознакомиться с ними в тех рецептах с фото, что приведены на этом сайте в достатке! Все они имеют подробнейшие описания этапов приготовления. Картинки же, которыми снабжен каждый этап наглядно продемонстрирует, как выполнять ту или иную операцию правильно. Таким образом, даже начинающий кулинар при помощи этих рецептов справится с приготовлением даже самых замысловатых блюд!

Как говорят на Украине: «Нехай щастить і смачного! » («Удачи Вам и приятного аппетита!»).

Украинская кухня стоит на трех «китах» – сало, свекла и чеснок. Это знаковые продукты, пожалуй. Еще, конечно, гречка, пшено, сметана. Как видите, все очень сытное и питательное.
Самые знаменитые и прославленные, конечно же, борщ и вареники, их любят везде и повсюду. Есть еще всяческие крученики и завиванцы – рулеты из мяса или рыбы, картопляники – картофельные котлеты, сиченики – котлеты, налистники – блины с начинкой. Супы с гречкой и пшеном, с мясом и без, заправленные толченым или обжаренным салом, кулеш и юшка. В этой подборке мы предлагаем вдохнуть новую жизнь в старинные блюда, а так же приготовить самые популярные и вкусные блюда современной украинской кухни.

Шпундря

Блюдо старинное, упоминается еще в «Энеиде» Котляревского. Что же скрывается под этим веселым названием? Все просто, мясо тушеное со свеклой, в идеале свиная грудинка, но можно взять и говядину, хотя она для украинской кухни и не характерна, ведь волов издавна использовали как тягловой скот и в пищу употребляли мало, в отличии от свинины. Традиционное для многих украинских блюд комбинированное приготовление продуктов – жарка, после тушение-томление. Я решила приготовить старинное блюдо в современном агрегате – мультиварке, тушение – это ее конек. Из приправ только чеснок, и немного душицы.
Ингредиенты:
Свинина (ошеек) 600 г
Свекла 800 г
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3 зубчика
Масло растительное 2 ст.л.
Сушеная душица щепотка
Соль
Перец
1. Мясо порезать средними кусочками. Нагреть половину жира в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до румяной корочки. Переложить в посуду для тушения, чугунок, или как в моем случае – в мультиварку.
2. Лук порезать мелкими кубиками. Обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо и переложить к нему.
3. Свеклу очистить и порезать средними кубиками. Обжарить в оставшемся жире, посыпать сушеной душицей. Положить к мясу. Влить столько воды, чтобы она покрыла продукты, добавить ложку красного винного уксуса, толченный чеснок, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 1 час.

Гречаники с печенью

Гречка распространена на Украине еще с 11-12 веков, и очень популярна, как сама крупа, так и мука из нее. Из гречки варят суп, добавляют в кровяную колбасу, и жарят гречаники. В старинной традиции гречаники – это скорей вид оладьев, но в современной кухне это название закрепилось за разновидностью котлет из гречневой крупы с разными добавками. Предлагаю приготовить один из самых вкусных вариантов, с печенью, и завернутый в сальник – свиную жировую сетку. Именно этот кулинарный прием позволяет гречанику не только сохранить форму, но и остаться невероятно сочными. Блюдо очень и очень сытное/
Ингредиенты:
Гречневая крупа 200 г
Печень телячья или свиная 500 г Сальник (жировая сетка) 500 г
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль
Перец черный
Масло растительное 1 ст.л.
1. Гречку вымыть и отварить до готовности. Остудить. Печень очистить от пленок и протоков, пропустить через мясорубку.
2. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до румяности. Чеснок растолочь. Смешать гречку, печень, жареный лук, чеснок, посолить и поперчить массу, хорошо вымешать.
3. Сальник тщательно расправить, срезать толстые куски жира по краям и порезать на прямоугольные куски примерно 10 на 12 сантиметров. На каждый кусок положить по 2 ст.л. фарша и свернуть сальник как голубец, рулетом.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопить срезанный с сальника жир и уложить гречаники. Закрыть крышкой и жарить на среде-малом огне 8 минут с каждой стороны. Подавать горячими.

Вареники с вишней

Вареники бывают практически с любой начинкой. Главная отличительная черта – начинка эта всегда доведена до полной готовности, мясо отварено и измельчено, печенка тоже, грибы обжарены, капуста потушена. Сырыми используются только ягоды в сезон, их обычно засыпают сахаром заранее, а потом используют выделившися сладкий сироп как соус к готовому блюду. Не сладкие вареники подают со шкварками из сала, жареным луком, сладкой паприкой и сметаной. Сладкие со сметаной, растопленным сливочным маслом, сахаром и ягодами. Мой любимый рецепт теста – заварной, вареники получаются невероятно нежными.
Ингредиенты:
Мука 450 г
Вишня свежая или размороженная 600 г
Сахар 120 г
Яйцо 1 шт
Масло сливочное 30 г + для подачи
Соль щепотка
1. Из вишни удалить косточки и засыпать ягоды сахаром. Оставить на 30 минут.
2. Муку высыпать в глубокую миску, добавить яйцо,1 ст.л. сахара, соль и растопленное масло. Вскипятить примерно стакан воды. Мешать тесто миксером, подливая кипяток. Когда оно соберется в шар, продолжить вымешивать вручную. Тесто должно быть мягким как мочка уха, и не липким.
3. Разделить его на две части. Одну прикрыть влажным полотенцем, вторую тонко раскатать скалкой. Вырезать кружки из теста. Я использую формовочное кольцо. На каждый кружок теста положить несколько вишен без сока и залепить края плотно, сначала просто плоско, а потом косичкой.
4. Складывать вареники и накрывать влажным полотенцем, чтобы не сохли. В большой кастрюле вскипятить около 2-3 литров воды, подсолить. Опускать вареники по 10 штук, довести до кипения и варить под крышкой 5-7 минут. Вынуть шумовкой, сложить в керамическую миску и полить растопленным маслом. Сок от вишни с сахаром довести до кипения в сотейнике и варить несколько минут до загустения. Полить вареники сиропом и подать.

История развития украинской кухни

История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.

Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало , свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу .

В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.

Украинские кулинарные традиции

В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.

Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина . Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.

Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.

Да и сало украинцы почитают на протяжении многих веков. В разные времена его солили, отваривали, обжаривали, коптили , готовили из него начинки для домашних колбас, делали шкварки, а иногда и вовсе украшали им сладкие блюда, например, вергуны. Об этом свидетельствуют не только археологические находки, но и поговорки, которые были популярны среди местного населения: «Живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь » или «Был бы я паном, ел бы сало с салом ».

Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.

Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.

С древности украинцы любили капустники и каши. Последние готовили с мясом, фасолью, клецками, грибами и картофелем и домашней лапшой. Почитали и кулеши из пшена, заправленные обжаренным салом с луком . Их рецепты дошли и до наших дней под названием «полевые каши».

Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.

Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.

Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом , сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.

Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.

В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.

Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.

Особенности украинской кухни

Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу .

В разные периоды украинский народ подвергался нападениям захватчиков, которые, с одной стороны, приносили уйму неудобств, а с другой – предоставили уникальную возможность обогатить украинскую кухню новыми, вкусными и полезными блюдами. И пусть сегодня многие из них считаются национальными, но на самом деле они пришли от соседей или «супостатов».

Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.

И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.

Основные способы готовки:

Последние два были заимствованы из тюркской и немецкой кухонь.

Несмотря на огромное разнообразие блюд, в украинской кухне все же выделяются несколько. Те, которые составляют ее основу и почитаются во всем мире.

Борщ. Сегодня сложно представить себе украинскую кухню без него. А ведь на самом деле он пришел в Киевскую Русь из Византии, где считался национальным блюдом Древнего Рима. Разумеется, он сильно отличался от современного варианта, готовился с овощей с приправами и среди местных носил название «варева с зельем ». Позже они его усовершенствовали и, доведя до уровня мирового шедевра, представили всему миру. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов борща. Он готовится по-своему в каждой семье. Также живет и старинный классический вариант, имеющий в своем составе около 20 ингредиентов, среди которых почему-то не нашлось места мясу. Самый вкусный борщ до сих пор подается с чесночными пампушками.

Сало. Раньше оно считалось символом достатка и благополучия. Сегодня оно входит в состав многих блюд, иногда даже оригинальных. Чего стоит только «Сало в шоколаде» – настоящий деликатес для гурманов, именуемый «Баунти», или «Сникерсом по-украински».

Кровянка. Домашняя колбаса, которая готовится из очищенной телячьей или свиной крови.

Вареники – представляют собой изделия из пресного теста с различными начинками. Национальное блюдо, любимое далеко за пределами Украины. Раньше их делали не только с творогом , ягодами и фруктами, но и с грибами, мясом, шкварками, овощами и даже крапивой.

Галушки. Кусочки теста, которые отвариваются в кипящей воде и добавляются в супы и бульоны. Галушки являются национальным блюдом не только Украины, но и Венгрии, Польши, Чехии, Словакии, а также Чечни и Ингушетии.

Зразы. Котлеты или мясные рулетики из говядины с начинкой. Очень популярны не только в Украине, но и в Беларуси, Польше.

Кулеш. Густой суп из пшена с салом и шкварками, иногда в него добавляют овощи. Его уникальность в том, что он соединяет в себе качества первого и второго блюд.

Вергуны. Изделия из теста, которые обжариваются в масле и подаются под сахарной пудрой. Аналог «хвороста» из башкирской кухни.

Млынци, или блины. Символ Масленицы и просто вкусные мучные изделия, которые могут готовиться с различными начинками, как солеными, так и сладкими, и называться, соответственно, налистниками.

Деруны, или драники. Своеобразные оладьи из картофеля , рецепт которых прижился не только в украинской, но и в белорусской, и русской кухнях.

Котлета по-киевски. Котлета, приготовленная из куриного филе, в которое заворачивается кусочек масла. До сих пор ученые спорят о ее родине. Одни утверждают, что она была придумана французом Чарльсом де Монтье и привезена в Россию во времена правления Елизаветы. Затем ее на некоторое время забыли и вспомнили лишь в 1947 году, когда она была приготовлена одним из киевских поваров, назвавших ее «Котлетой по-киевски». Другие твердят, что она попала в Украину в 1918 году, а третьи – что ее создали эмигранты с Украины в США. Но, как бы там ни было, она существует до сих пор и ассоциируется с Украиной.

Кутья, или коливо. Поминальное блюдо, которое ранее готовилось из пшеницы, а сегодня – из риса с изюмом и медом. В древности верили, что кутья на столе является символом достатка и удачи.

Печеня. Блюдо из картофеля и мяса, которые запекались в глиняных горшочках со специями и сметаной. В ХХ в. к ним начали добавлять помидоры , сладкий перец и прочее.

Капустняк. Овощной блюдо на основе квашеной капусты , которое является аналогом «щей» в русской кухне.

Яблоки , запеченные с корицей и медом. Одно из самых вкусных и ароматных лакомств украинской кухни.

Голубцы. Блюдо, которое было заимствовано в XIV в. из турецкой кухни. Там оно называлось «долма» и несколько отличалось от усовершенствованного славянского варианта. Капусту тогда заменяли виноградные листья , рис – пшено, а свинину – баранина.

Полезные свойства украинской кухни

Украинская кухня всегда считалась одной из самых полезных. И на то есть как минимум три причины.

Во-первых , она приветствует сочетание трех блюд, которые подаются на обед. Значение каждого из них в свое время изучалось И. Павловым. Было установлено, что жидкие блюда – супы и борщи, готовят желудок к приему более сытных вторых блюд, посредством привнесения в него особых веществ, провоцирующих усиленную выработку ферментов. Дополняют благоприятный эффект десерты. В украинской кухне они содержат максимум фруктов, благодаря чему и обогащают организм витаминами и микроэлементами.

Во-вторых , украинцы постятся. На протяжении нескольких недель в году они намеренно отказываются от употребления мясных, молочных, рыбных и чрезмерно жирных блюд. Это способствует очищению и омоложению организма.

В-третьих , в украинской кухне есть огромное количество рецептов жидких блюд – супов, борщей, рассольников, ухи и т. д., которые благоприятно влияют на пищеварение.

Лучшее тому доказательство – средняя продолжительность жизни в Украине, которая составляет 73 года у женщин и 67 лет у мужчин.

Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться блюдами традиционной украинской кухни.

Конечно же, любая национальная кухня отражает характер народа, его истории, условий жизни. И украинская кухня такая же, как украинцы: она щедрая, любит всего побольше и повкуснее, и совершенно не заботится о фигуре :))). Ее особенностью является широкое использование свинины, растительного масла, помидоров, «цыбули» (лука), «буряка» (свеклы), картофеля, огурцов, капусты, пшеничной муки. Наша земля щедра и все самое свежее и вкусное попадает в руки к повару: крупы и мука; свинина, говядина, баранина, мясо куриное, гусиное, перепелиное; множество сортов рыбы - карп, щука, судак, форель; овощи, корнеплоды и фрукты. Для лучших наших блюд мы берем все лучшее, что есть в природе и растет на нашей земле.

Итак, какие украинские блюда надо попробовать в первую очередь гостю в Украине? Мы расскажем о двух десятках наиболее популярных блюд, чтобы Вы, придя в украинский ресторан, были подготовлены и смогли выбрать себе угощение по вкусу.

Украинское угощение

Для начала - просто списком:

Сало
Украинский хлеб
Салат из буряка
Красный борщ
Зелёный борщ
Юшка (уха)
Вареники
Галушки
Голубцы
Котлета по-киевски
Кулеш
Крученики
Печеня
Цыбульники (цыбуля - это лук по украински)
Зразы
Домашняя колбаса
Млынци (блины)
Налистники
Сырники
Деруны
Напитки: узвар (это такой украинский компот), квас, пиво, горилка (украинская водка), медовуха, хреновуха, варенуха, разные настойки

А теперь расскажем подробнее о каждом блюде:

1. Сало. Свиное сало и борщ - более всего ассоциируются с украинской кухней. Этот продукт и отношение к нему украинцев даже стали «героями» множества анекдотов и афоризмов. Сало употребляется в пищу в разном виде: сырым, соленым, в рассоле, копченым, жареным, перетертым с чесноком и специями. Очень рекомендуем попробовать этот легендарный продукт - в ресторане или на хорошем рынке. Кстати, вопреки распространенному стереотипу, от свежего сала - не полнеют. Из-за огромного многообразия рецептов приготовления сала - возможно, Вам придется попробовать несколько его видов, чтобы выбрать понравившееся.

2. Хлеб . «Белый» пшеничный хлеб раньше пекли преимущественно к праздникам. В обычные дни главным блюдом на столе был «черный» ржаной хлеб, называемый «житним» (от украинского «жито» - рожь). Один из киевских рынков до сих пор носит имя «Житний». Именно ржаной хлеб следует заказывать на обед к украинским блюдам.

Небольшое отступление. Выражение «Українськи страви» (произносится «украйинськы стравы») переводится как «украинские блюда». Такая надпись на вывеске заведения питания, на его визитке или меню - означает то, что здесь готовят блюда украинской кухни. То есть, «Українськи страви», как правило, - это не название ресторации. Однако, в Киеве таки есть один ресторан с таким именем.

Вернемся, однако, к нашей теме. Самые популярные украинские блюда, которые стоит попробовать. Столпы украинской кухни: борщи, вареники, голубцы, галушки, сиченики, зразы.

3. Салат из буряка. Буряк - это свекла по-украински. Салатов из буряка существует множество. Самый простой и вкусный: отварная свекла трется на терке и подается под растительным маслом.

4. Борщ. Это блюдо имеет множество разновидностей, бывает постным или на мясном бульоне. Закарпатский борщ не похож на одесский, полтавский - на черниговский, волынский - на киевский, а львовский - на харьковский и т.д. Мы будем говорить о красном борще (классическом, на мясном бульоне), однако, в большинстве заведений Вы сможете попробовать также зеленый борщ, а кое-где и постные борщи.. Обязательными компонентами красного борща являются буряк (свекла) и капуста. Дразнящий аппетитный аромат придают борщу лук, чеснок, перец, укроп, петрушка и другие ароматные растения. В тарелке обязателен большой кусок мяса и сметана. Также в борще могут быть фасоль, грибы, всего до 20 и более ингредиентов! К настоящему борщу подаются пшеничные пампушки с чесноком. В принципе, хорошим борщом можно пообедать, то есть наесться доотвала, так, что котлет или голубцов уже не хочется. В-общем, украинский борщ - гвоздь гастрономической программы.

5. Зелёный борщ - суп, в котором основным ингредиентом являются листья щавеля, что придает ему характерный зеленый цвет и нежный кисловатый вкус. Кроме щавеля, в зеленом борще есть картофель, мясо, укроп, петрушка, лук и яйцо. Подается со сметаной.

6. Юшка (уха) . Во времена Киевской Руси юшкой называли любой суп. Поэтому к слову «юшка» всегда добавлялось определение: куриная юшка, гороховая юшка, рыбная юшка. Сегодня же юшкой в Украине называют именно уху, то есть суп из рыбы, который готовится с добавлением зелени, лука, иногда картофеля и крупы и других продуктов. Некоторые повара готовят уху на бульоне из петуха.

Одно можно сказать точно: юшка является одним из древнейших традиционных украинских блюд и для ценителей является настоящим предметом культа .

Запорожские казаки очень ценили юшку , готовили разные ее виды в больших медных казанах. Более того, рыбные отвары казаки использовали как лекарства, добавляя в них различные травы - одновременно и кушали и лечились. Ведь уха богата соединениями фосфора, солями кальция - она улучшает работу мозга, зрительных нервов, обеспечивает крепость костей и хрящей, а также гибкость суставов.

Настоящая уха сложна в приготовлении, существует множество рецептов и технологий ее приготовления. В общем случае выделяют три основных вида юшки: простая; двойная или тройная; с петухом или старым салом. Для приготовления простой ухи сначала варят овощи, потом добавляют рыбу. Для приготовления двойной ухи сначала отваривают мелкую рыбу, бульон процеживают, а потом варят овощи и крупную рыбу. Кстати, ценители считают, что добавление в уху картофеля - превращает ее в «суп».

Классическую уху варят из судака, окуня, ерша, сига, добавляя сома, линя. Есть рецепты из жереха, сазана, карпа, красноперки. Юшка из красной рыбы называется красной или янтарной. Кроме таких видов, украинская кухня знает и более экзотические виды ухи: томленую и даже сладкую.

На юге Украины в юшке появляются помидоры, на Полесье - сушеные грибы. В Одессе варят юшку без всяких добавок, и каждый сам добавляет себе в тарелку смесь из перетертых с солью помидоров, зелени и чеснока.

Короче говоря, это замечательное блюдо каждый хороший повар готовит по-своему. Можно попробовать его в разных ресторанах, получая новые оттенки вкуса.

7. Печеня (ударение на втором слоге) - старинное украинское блюдо из мяса и картофеля. Неправильно называть это блюдо словом «жаркое», ибо при этом теряется весь его смысл. Дело в том, что «печеня» запекается в горшке и без воды, такой способ приготовления придает ей особенный вкус. В состав, кроме картофеля и мяса, могут входить грибы, лук, сало, морковь, черный перец, чеснок. Некоторые повара добавляют в печеню помидоры, сметану и другие ингридиенты.

Такой набор продуктов, входящих в состав блюда, делает его вкусным и очень сытным. Печеня очень ценилась и ценится украинцами, она традиционно готовилась на все праздники (но не в пост). Особенно вкусна печеня, приготовленная в печи.

8. Вареники - это просто объеденье. Главное украинское блюдо, его описал в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Николай Васильевич Гоголь. А в документе «Описание Харьковского наместничества», созданном в 1785 году по распоряжению Императрицы Екатерины II, говорится: «К вечеру же по большой части жители готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание свое получили».

Сегодня вареники готовят с самыми разными начинками, не только «з сыром»: с картошкой, с вишней, с грибами, с мясом, с тушеной капустой. Но главное в варениках - это тесто, оно должно быть нежным, как пуховая подушка.

К вареникам обязательно подают сметану или растопленное сливочное масло. К сладким вареникам также подают мед и варенье, а к несладким - «шкварки» - зажаренное сало с луком.

Готовят также «ленивые вареники» - без начинки, творог здесь добавляется прямо в тесто.

Вареники с вишней. Этому блюду пропел оду Николай Васильевич Гоголь

9. Сырники. Сырники, как и борщ, широко распространились за пределы Украины - своей «исторической родины», и хорошо известны на территории бывшего Советского Союза. Название этого блюда происходит от слова «сыр». А сыром украинцы называют творог.

Сырники - это сладкие оладьи из творога, часто с изюмом. Подаются со сметаной. Их нежный творожный вкус будет хорошим завершением трапезы.

10. Налисники — это очень вкусные яичные блинчики с начинкой. Яичные желтки в тесте придают налистникам ярко-желтый цвет. В блинчики завернута начинка, чаще всего - творог с изюмом. Каждый такой рулетик разрезан по длине пополам. Подают налистники со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Кроме творога в качестве начинки может быть грибы, мясо, икра, варенье.

Налистники - не то же самое, что блины с начинкой. Тесто налистников пресное, желтое, тонкое, отличное от обычного блинного. Задача теста - выгодно подать вкус начинки, удержать ее сок.

Налистники очень распространены и любимы в Украине.

Налистники - вкуснейший украинский десерт

11. Напитки. Украинцы традиционно употребляют напитки, полученные способом естественного брожения: квас, мед, пиво; а также путем перегонки продуктов брожения - горилку, и изготовленные на ее основе настойки.

Кстати, «горилка» - это не маленькая обезьянка («детеныш гориллы»), а украинская водка.
Знаменитая варенуха - горячий алкогольный напиток из горилки, пряностей и меда.

Во многих ресторанах с украинской кухней подают самогон и настойки собственного приготовления (хреновуха - водка, настоянная на хрене, клюковка - на клюкве, облепиховка - понятно на чем, и т.д.).

Пиво. Речь, конечно, идет не о бутылочном пиве, а о настоящем, живом, свежесвареном. Во многих ресторанах и пабах столицы Украины подают пиво, свареное на собственной пивоварне (которая располагается тут же, за стеной зала). И это пиво отличного качества. И с прекрасным вкусом. Свое пиво предлагает «Beef», «Два бобра», «Пивная дума», «Пивариум», «Портер», «Соломенская броварня» и другие не менее достойные заведения.

Из безалкогольных напитков порекомендуем узвар - напиток, приготавливаемый завариванием сухофрутов (яблок, вишни, груши, сливы, изюма) и ягод. Часть фруктов только доводятся до кипения, не варятся, а некоторые кипятятся - это продиктовано тем, что время их готовности отличается. Перед приготовлением фрукты замачивают. Традиционно узвар готовили накануне церковных праздников Крещения и Рождества, а сегодня он стал более распространенным напитком.

Пока все. Описания других украинских вкусностей будем добавлять по вдохновению.